Kvalita čokolády

Jak poznat kvalitní čokoládu?

1. Fermentace kakaových bobů je klíčovým krokem pro zachování chuťi, aroma a esenciálních olejů. Pokud jsou boby špatně fermentované, odrazí se to velmi znatelně na kvalitě čokolády. 

2. Co je kakaová hmota? Jemně mleté pražené kakaové boby vytvoří hustou nealkoholickou pastu, známou také jako čokoládový likér, či čokoládová hmota.

3. Jak se vyrábí kakaový prášek? Zahřátá čokoládová hmota je slisována hydraulickým lisem a přefiltrována, čímž se od sebe oddělí  kakový prášek (47%) a kakové máslo(53%). 

4. Kakaový prášek neobsahuje žádné kakaové máslo? Kakaový prášek, přestože prošel lisováním, stále obsahuje malé množství kakaového másla.

5. Teplota rozpouštění kakaového másla? Teplota rozpouštění kakaového másla je těsně pod tělesnou teplotou. Kvalitní  čokoládě chvilku tvá, než se v ústech rozpustí, jakmile se tak stane výrobek se stane krémovým, jemným a jeho chuť je dlouhotrvající. 

6. Čím vyšší je obsah kakaové hmoty, tím tmavší a méně sladká čokoláda bude? Chuť tmavé čokolády se pohybuje od  polosladké po hořkou. V zásadě, čím více je použito kakaové hmoty, tím nižší je obvykle přídavek cukru.  

7. Kvalitní tmavá čokoláda neobsahuje mléko. Naopak mléčná čokoláda a bílá čokoláda mléčné složky obsahují.  

8. Obsahuje bílá čokoláda kakaovou hmotu? Bílá čokoláda obsahuje z kakaového bobu jen kakové máslo. Ovyklé další suroviny jsou mléčná sušina, cukr, případně vanilka.

9. A co přísady, na co si dávat pozor? První položka uvedená na obalu kvalitní čokolády by měl být obsah kakaové hmoty (případně kakaových bobů).

10. Čím vyšší procento kakaových složek, tím vyšší  kvalita? Tato procenta jsou užitečná pro zjištění, jak intenzivní chuť čokolády bude. Nejlepší čokoláda je ale ta, kterou si nejlépe vychutnáte.  Jen proto, že procento na obalu je vyšší, neznamená to, že čokoláda je kvalitnější. Vše záleží na druhu a kvalitě kakaových bobů, jejich zpracování a použití dalších surovin.

11. Je ztužený rostlinný tuk nebo kokosový olej často přidáván do kakaového másla? Tyto tuky se často používají jako náhrada kakového másla pro snížení nákladů na výrobu čokolády. Takto vyrobené produkty mají často velmi nevýraznou chuť, téměř okamžitě se na jazyku rozpustí a v ústech zanechávají pocit voskového filmu. Tyto náhražky nedosahují kvalit kakaového másla.

12. Jak by měla kvalitní čokoláda vypadat? Hladký leský povrch svědčí o správném zpracování. V opačném případě jsou viditelné nekonzistentní pruhy, šedavé stíny nebo bublinky.

Zdroj: http://rouxbe.com/quiz/submit