О шоколаде и его качестве

  1. Ферментация какао-бобов  или естественное брожение, является важным моментом для сохранения эфирных масел, вкуса и аромата  в зернах какао. Качество будет сильно отличаются, если бобы «перебродили» или «не добродили».
  2. Что представляет собой тертый какао? Тщательно перемолотые и процеженные какао бобы превращаются в густую, не содержащую алкоголь пасту, которая также известна под названием тертое какао или какао-ликер.
  3. Как получают какао-порошок? Разогретый шоколад помещают на гидравлические прессы и фильтруют, отделяя сухое какао(47%) от какао масла(53%)
  4. Содержит ли какао-порошок масло какао? Не смотря на то, что какао-порошок прошел процесс гидравлического сжатия, он все равно содержит небольшое процентное содержание масла(8-26%)
  5. Какова температура плавления какао-масла? Температура плавления масла какао очень близка к температуре тела. Именно поэтому, качественный шоколад тает очень быстро во рту, становится мягким и имеет долгоиграющий вкус.
  6. Зависит ли горькость и цвет шоколада от процентного содержания тертого какао? Можно сказать и так, чем больше добавлено тертого какао, тем меньше будет содержать шоколад сахара, это, в свою очередь, отразится на вкусе и цвете.
  7. Качественны темный шоколад не содержит сухое молоко. Молочный и белый- содержат.
  8. Содержит ли белый шоколад тертый какао? Нет, белый шоколад содержит только какао-масло , сухое молоко, сахар и, порой, ваниль.
  9. Об ингредиентах- самый важный ингредиент, который должен быть указан на упаковка- тертый какао( какао-ликер или, иначе, какао-бобы) 
  10. Зависит ли качество шоколада от процентного содержания какао? Конечно, эти показатели являются немаловажным фактором при выборе, но правда в том, что вы сами должны распознать какой шоколад вам придется по вкусу. Далеко не каждая плитка с высоким процентным содержанием какао будет качественной, очень многое зависит от остальных ингредиентов и самих какао-бобов. 
  11. Часто ли какао-масло заменяют на растительное-гидрогенизированное или кокосовое? Да, эти вещества часто используют вместо масла какао, чтобы понизить затраты на производство. Как правило, такой шоколад быстро тает во рту, оставляя неприятное ощущение восковой пленки, так как эти заменители не отвечают уровню и качеству натурального какао-масла.
  12. Как должен выглядеть хороший и качественный шоколад ? Хороший и качественный шоколад должен иметь глянцевую, почти блестящую поверхность, в противоположном случае, на нем будут видны сероватые полоски, круги или пузырьки.

Ресурс: http://rouxbe.com/quiz/submit